Guancia brasata su salsa verde e crema di cipolle rosse in agrodolce

Guancia brasata su salsa verde e crema di cipolle rosse in agrodolce

Ingredienti per 6 persone:

Per la crema di Cipolla rossa alla siciliana

400 g Cipolle rosse
100 ml Condimento bianco Bianca Carandini
50 g Zucchero bianco
2 foglie di Alloro

Per la Guancia brasata

2 Guance di manzo già pulite
1 Cipolla
1 Carota
50 g di Estratto di pomodoro
50 ml Marsala
100 ml di Vino rosso
Aromi vari (Timo/Finocchietto/Alloro)
2 chiodi di garofano
2 spicchi d’aglio
1 piccola stecca di cannella
olio extravergine di oliva
burro qb
sale grosso

Per la salsa verde

1 mazzo di Prezzemolo
50 ml Brodo vegetale
30 g Patata lessa
20 ml Olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Abbinamento consigliato

Bianca

Condimento bianco

cad.

Preparazione

Per la crema di Cipolle rosse

Affettare finemente le cipolle, metterle in una pentola con un bicchiere d’acqua e far appassire a fuoco basso per circa 45 minuti (se necessario aggiungere acqua).

A questo punto versare lo zucchero ed il Condimento bianco Bianca Carandini e continuate la cottura fino ad una totale morbidezza.

Versare la cipolla nel bicchiere del mix ad immersione e realizzatene una crema.

Per la crema di Prezzemolo

Eliminare i gambi del prezzemolo. E sbianchire solo le foglie in acqua bollente salata e poi raffreddate in acqua e ghiaccio, così da bloccare la clorofilla.

Frullare con un mix le foglie cotte del prezzemolo, il brodo vegetale, l’olio extravergine d’oliva, le patate lesse e sale q.b. fino a realizzare una salsa verde molto morbida.

Per la Guancia brasata

Tagliare le cipolle e le carote a fettine. Trasferirle in una casseruola con le erbe aromatiche, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro. Far rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Tenete da parte.

Far arrostire i guanciali in una seconda casseruola, unta di olio e burro, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno).

Sfumare con il Marsala e far evaporare.

Trasferire i guanciali nella pentola insieme al vino rosso e le verdure. Salare e cuocere per 4 ore a fuoco medio basso.

A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e succosa.

Filtrare il fondo di cottura e frullarlo per ottenere una salsa liscia.

Porzionare le guance e servirle nappandole con la salsa, la crema di Prezzemolo e la salsa di Cipolla in agrodolce.

Buon viaggio!

Ricetta realizzata per Carandini dalla Chef Bianca Celano di @lacucinadibianca

Bianca Celano

Manager sino ai quarant'anni e poi la svolta.

L'animo da viaggiatrice, la razionalità di un'imprenditrice e la passione di chi porta nel cuore le tradizioni ed i ricordi di una famiglia numerosa che si riuniva attorno alla tavola.

La sua cucina è basata su ingredienti siciliani di eccellenza, accuratamente selezionati rispettando le stagioni e proposti in chiave contemporanea, combinando i sapori e giocando sui contrasti.

Nel 2013 Bianca apre il suo ristorante QQucina Qui, un loft con un grande tavolo unico nel centro storico di Catania.

Il 27 Gennaio 2018 decide di interrompere questa esperienza, sentendo il bisogno di una pausa dai ritmi di lavoro di ristoratrice. A Maggio dello stesso anno inizia un suo percorso in giro per l'Italia, per raccontare la sua idea di cucina ed il suo amore per la Sicilia.

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I nostri aceti e condimenti più nobili portano i nomi dei nostri avi e sono declinati in due diverse categorie: gli Invecchiati e i Densi.

Gli invecchiati Antonio Oro e Giuseppe Argento, lasciati maturare per lunghi anni in botti di legno e i densi Emilio Argento, Emilio Oro e Bianca, dalla consistenza cremosa grazie all’alta densità e alla qualità del mosto d’uva. 


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Emilio Argento

Aceto Balsamico di Modena IGP

Emilio Oro

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Giuseppe

Aceto balsamico di Modena IGP Invecchiato

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Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato

Bianca

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Lucia

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Carmela

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